摘要：啤酒是以大麦芽为主要原料，添加酒花,经酵母发酵产生酒精及其他风味物质，酿造成的有独特风味的饮料酒。黑果枸杞口感鲜美、营养物质丰富，本研究将黑果枸杞与啤酒的酿造过程有机得结合起来，生产出既能保持啤酒的固有风格，又能突出黑果枸杞的鲜美口感、并且具有一定的保健作用的黑枸杞啤酒，具有极大的开发价值和市场潜力。

Abstract:Beerswhichuse malt as the main raw material, adding hop, are brewed by yeast to produce alcohol and other flavors, with unique flavors. Lycium ruthenicum Murr.taste delicious, and are rich in nutrient.This study will take the Lycium ruthenicum and beer brewing process together, to produce a beer maintaining the original style, and also has the delicious taste of Lycium ruthenicum Murr. and the health function , with great development value and market potential.

1.黑果枸杞简介

    黑果枸杞（Lycium ruthenicum Murr.）为茄科（Solanceae）枸杞属（Lycum L）多年生灌木植物，主要分布于我国西藏、青海、甘肃、宁夏、陕西北部，中亚地区、高加索和欧洲某些地区也有分布。黑果枸杞在我国西部地区分布极为广泛，并且极易人工栽培，是抗盐、抗旱，防风固沙的良好物种。

    黑果枸杞的浆果呈球形，每年7、8月份成熟，成熟后为紫黑色。黑果枸杞丰产性好，果实味甜多汁，含有丰富的氨基酸、蛋白质、糖类、维生素、和多酚等营养物质，可以生食、榨汁或者做成饮料。黑果枸杞具有一定的保健功能，医书记载其“味甘、性平、清心热”，常被用于治疗心热病、心脏病、月经不调、高血压等疾病。

    黑果枸杞是目前已知的原花青素含量最高的植物，有“原花青素”之王的美誉。原花青素(Proanthocyanidins)是多酚的一大类别，由不同数量的单体黄烷-3-醇缩合而成。聚合体具有单宁特性，也称为缩合单宁(Condensed tannin) [9,10]。另外单体黄烷-3-醇具有典型的C6-C3-C6黄酮骨架结构，因此原花青素也属于黄酮类化合物。原花青素在植物界中分布广泛，具有较好的水溶性，极易被有机体吸收，生物利用度高达90％以上，是目前为止所发现的最强效的抗氧化剂和自由基清除剂[11]。近年来的研究表明原花青素在保护心血管、抗炎、抗菌、抗癌、以及改善神经变性病症状等方面具有显著作用[13]。

2.材料和设备

2.1.1酵母：下面发酵酵母No.308均由德国慕尼黑DOEMENS啤酒学院提供。

2.1.2麦芽：大麦麦芽，理化指标见表1。

2.1.3啤酒花：苦花采用青岛大花颗粒90型，其α—酸含量为7.0%；香花采用卡斯卡特酒花颗粒45型，其α—酸含量为5.3%。

2.1.4酿造用水：酿造用水，理化指标见表2。

表2  酿造用水的理化项目要求

2.1.5.黑果枸杞鲜果：市售

2.2主要设备

粉碎机榨汁机，冰箱，恒温搅拌机，煮沸锅，糊化锅，发酵罐，糖化罐等。

3实验方法

3.1工艺流程图

3.2操作要点

3.2.1 黑果枸杞提取液制备:选取新鲜的黑果枸杞果实，去除霉果、烂果，洗净、晾干，破碎，过程中加入SO2防止杂菌污染，浸提，过滤取上清液即为黑果枸杞提取液。

3.2.2黑果枸杞浸提条件的确定：

（1）提取液及浓度对黑果枸杞提取效率的影响

    0.1g破碎的黑果枸杞分别与30%、50%、70%、90%、100%的乙醇或者水于70℃恒温水浴锅内萃取2小时，1:4的料液比，冷却一段时间后采用过滤获得滤液，最后采用香草醛-盐酸法测定提取液原花青素含量。

（2）提取温度对黑果枸杞提取效率的影响

     0.1g破碎的黑果枸杞与70%的乙醇分别置于25℃、40℃、55℃、70℃、85℃恒温水浴锅内萃取2小时，1:4的料液比，冷却一段时间后采用过滤获得滤液，最后采用香草醛-盐酸法测定提取液原花青素含量。

（3）料液比对黑果枸杞提取效率的影响

     0.1g破碎的黑果枸杞与70%乙醇置于40℃恒温水浴锅内萃取2小时，料液比分别为1：2、1：4、1：6、1：8、1：10、1:12，冷却一段时间后采用过滤获得滤液，最后采用香草醛-盐酸法测定提取液原花青素含量。

（4）萃取时间对原花青素萃取效率的影响

     0.1g破碎的黑果枸杞与50%乙醇加塞保鲜膜密封置于40℃恒温水浴锅内分别萃取0.5、1、2、3、4小时，1:8的料液比，冷却一段时间后采用过滤获得滤液，最后采用香草醛-盐酸法测定提取液原花青素含量。

3.2.3. 黑果枸杞添加量的确定：黑果枸杞的添加量使用0.1%，1%，10%三个浓度，检测添加量不同对成品啤酒口感的影响。

3.2.4.黑果枸杞添加时间的确定:在啤酒酿造过程中，分别在糖化、煮沸和发酵三个时间段加入黑果枸杞提取液，检测成品啤酒的各项指标。

3.2.5酿造工艺：黑枸杞啤酒的酿造工艺遵照普通11°淡色啤酒酿造工艺。

4.结果

4.1黑果枸杞浸提条件的确定

（1）不同提取液对黑果枸杞萃取效率的影响

不同提取液对黑果枸杞萃取效率的影响见图1-1。由图可见，70%乙醇提取效果最好。

    图1.乙醇浓度对原花青素萃取效率的影响

（2）萃取温度对原花青素萃取效率的影响

    图2.萃取温度对原花青素萃取效率的影响

提取温度对黑果枸杞提取效率的影响见图2。一般来说，温度与萃取效率成正比。由图可见，40℃时萃取效率最好。当温度再升高提取效果反而会降低，这可能是由于温度过高时黑枸杞提取液中的有些有效成分分解，从而导致提取效率不断下降。

（3）料液比对原花青素萃取效率的影响

    图3-4料液比对原花青素萃取效率的影响

    提取液比例对黑果枸杞提取效率的影响如图3。在溶剂比例较低时，一般使用溶剂的量跟被提取出来的物质成正比；达到扩散平衡以后，浸出物质不会随着溶剂量的再增加而增加。上图可以看出，1:7的料液比以后，提取效果不会有太大变化，但是提高的料液比可以对以后的操作产生不必要的麻烦，而且会造成浪费，所以料液比为1:70时最合适。

(4) 提取时间对黑果枸杞提取效率的影响

    图3-5萃取时间对原花青素萃取效率的影响

    提取时间对黑果枸杞提取效率的影响如图4。浸提时间太短，提取不够充分；提取时间太长，提取液中有效成分容易发生分解。所以浸提时间能够很大程度的影响提取效果。由图中可见，提取2h时效果最好。

4.2黑果枸杞添加量的确定 

    经品评，黑果枸杞提取液添加量为0.1%时成品啤酒口感新鲜，效果最好，且无不协调香味,确定黑果枸杞提取液添加量为0.1%。

4.3黑果枸杞添加时间的确定

    分别在糖化前、煮沸前、煮沸后三个时段添加黑果枸杞提取液，成品啤酒理化指标检测见表3。黑果枸杞提取液的添加对啤酒PH、真正发酵度、酒精度、酸度影响不大，黑果枸杞提取液添加越晚成品啤酒中总多酚及原花青素的含量越高。并且，黑果枸杞提取液的添加有利于降低啤酒的老化程度。

                            表3.成品啤酒理化指标

5.结论

    黑果枸杞提的最佳提取条件为使用70%乙醇，料液比1:8，40℃提取2h；黑果枸杞啤酒的酿造中，发酵开始前加入0.1%的黑果枸杞提取液酿造的成品啤酒口感最好，多酚和原花青素含量最高，并且老化最少。

参考文献

[1] 中华人民共和国国家标准，GB/T4927-2001.啤酒[S].中国标准出版社，2001

[2] 周广田.啤酒酿造技术[M]. 山东大学出版社, 2004: 120-124

[3] 毛昭娣.枸杞子的保健功能和在食品中开发的应用 [J] .杭州食品科技,1995,(2):6-8 .

[4] 齐宗韶.枸杞子和枸杞叶化学成分研究中药通报第11 卷[J] .第三期.

[5] 袁英姿. 14°P特制黑啤酒的研制[J].辽宁食品发酵,1996,(2):46-47

[6] 薜业敏.果蜜啤酒的研制[J].食品工业科技,1997, (4)

[7] 赵金海.啤酒酿造技术[M].北京：中国轻工业出版社，2011.

[8] 丁立孝， 赵金海.酿造酒技术[M].北京：化学工业出版社,2008.

[9] 赵金海.酿造工艺（下）[M].北京： 高等教育出版社，2002.

[10] 刘强.药食两用中药应用手册[M].北京：中国医药科技出版社,2006.

[11] Recio I．Visser S．Identification of two distinct antibacterial domains witIIin the sequence of bovine ets2-casein[J].Biochimica et Biophysica Acta。1999，I 428：3 14-326．

      文章来源：山东济南，齐鲁工业大学，生物工程学院作者：宋扬,  周广田